對于餐飲管理企業而言，這個問題涉及的范圍比較廣泛，餐飲管理企業的創新來自于經營的方方面面，不只是產品，同時包括服務，涉及所有的門店。我認為創新最重要的環節應該是與時俱進，在不同的時期需要有不同的創新精神，作為餐飲管理企業的經營者，應該把握與時俱進的原則，通過相互學習和交流來實現創新。

　　創新是一個餐飲管理企業、一個經營者最敏感的感悟，其核心是“感悟”兩個字。我們都處在激烈競爭的時代，有什么樣的感悟，以及對整個市場有什么樣的反應，是決定成敗的關鍵。在餐飲管理企業創新經營的過程中，除了擁有信息外，更重要的就是要有感悟。有了感悟，才能迸發火花，才能產生新的東西。

　　餐飲管理企業創新的核心是意識上的創新。創新實際上是一個不知道結果的活動，如果事先知道了結果，這個過程就不能叫做創新。創新可能導致成功，也可能致使失敗。創新不能百分之百的給餐飲管理企業帶來成功，但是不創新一定會使餐飲管理企業遭受百分之百的失敗。

　　餐飲管理企業創新的核心就是創意，指的是在現代管理理念指導下的技術和服務模式的創意。創意要通過創造來實現，只有通過創造才能實現創意，只有通過創意才能實現創新。目前我們大部分餐飲管理企業都在做文化創意，其實文化創意本身就是一個創新。

　　創新最基本的要求就是穩扎穩打，一步一步地發展起來。例如上海源甲餐飲，雖然目前發展得博大精深，但最早可能就是幾個家庭婦女為了養活一家老小，讓丈夫、孩子能吃得安全、有營養，滿足他們的飲食需求，通過這樣一步一步發展起來，也就是一步一步地進行創新，成就了今天的上海源甲餐飲。

　　現在談創新非常有意義，因為目前中國正在從中國制造走向中國創造，這個歷史重任必將落在每個中國企業家身上。西方國家有很多產品都在全球領先，但是中國的產品能領先國際的寥寥無幾，其原因就在于我們的創新不足。就我個人而言，我認為創新應該是一個體系，它的最頂端就是理念創新，接下來是戰略創新，然后是組織創新、企業文化創新，最下層是操作上的創新。中國餐飲業的創新任重道遠，最缺乏的就是有創新理念的企業家，需要有創新能力的企業家來創造出一個燦爛的餐飲產業。

　　一個地區如何挖掘和打造自己的餐飲文化品牌？

　　從大的層面來說，應該主要從兩個方面入手：一是推的戰略；另一個是拉的戰略。所謂推的戰略，指的是怎樣把所在地區的文化推廣出去，它需要這樣幾個要素：首先要聯系傳媒機構，適當地做媒體宣傳；其次要引發大家的興趣，擁有廣泛的參與度；再次要誘發大家吃的欲望，只要這樣才能促進當地文化氛圍的形成。所謂拉的戰略，從餐飲管理企業和地方政府的角度來說，第一要重視地方文化，研究探討當地餐飲產業潛在需求量有多大；第二要將當地文化進行深挖，形成體系；第三要把文化中虛擬的東西加以物化，體現在菜品、服務、店面裝潢等方面；第四要持續地挖掘文化資源，如同創新一樣反復進行。只有推、拉戰略雙手都要硬，才能有力地打造地方的餐飲品牌。

　　做好餐飲管理企業人力資源管理需要注意什么？

　　我們企業在開展團隊建設的問題上，主要是分階段實施，明確在不同的發展階段，對員工的管理要不同。作為一個追求規范化、標準化，甚至是行動化模式的一個企業，我們經常思考這樣幾個問題：1.要給員工一個公平的環境。2.你有沒有給員工提供一種服務？包括激勵、晉升考核，這都是服務。3.員工在什么樣的環境里工作？這是我們的企業文化。至于說培訓，同樣也需要一個這樣的思路。我們在打造基礎管理的時候，可能是檢查和培訓；等到我們要打造一個規范化，形成一個基礎管理的模式，我們需要的培訓可能就是一個系統的培訓體系，所以每個階段是不一樣的。沒有一個好的管理團隊，沒有好的基礎管理和規范化的管理模式，我們的執行力肯定實現不了，更談不上創新等其他工作。所以說，企業的每個階段所賦予人力資源管理的要求是不一樣的。

　　經營什么樣的餐飲品牌最賺錢？

　　我認為經營有企業文化的餐飲品牌最能賺錢。未來餐飲管理企業的競爭最后的落腳點一定是企業文化上的競爭。曾經有人說是人才的競爭，有人說是技術的競爭，有人說是管理的競爭，其實這些都是企業在發展過程中的一個環節和一個階段，最后必將歸根于企業文化的競爭。麥當勞、肯德基等品牌進入中國后，發展迅猛，中式快餐與它們最大的差距就是企業文化。同樣是中國的員工，在西式快餐店就能做到微笑服務，而在中式快餐店就不容易做到。企業文化做得好的餐飲管理企業能夠保證持久的發展思想和動力，同時也能讓經營思想得到傳承，企業文化是整個企業的價值觀，不是由老板一個人決定的，而是由整體員工共同認同的。

　　中餐如何實現標準化？

　　簡單地說，實現中餐的標準化就要把中餐量化，量化后不能像以前那樣使用“少許、根據經驗”等模糊性詞語。如果需要進行大規模生產，還必須使每一個環節，每一個步驟量化。以前在講戰略管理時，說過諸如“公司總體上要提高”之類的模糊語言，具體到底提高到什么程度？提高到15%還是20%，缺乏量化指標。如果不能量化，僅僅按照個人情緒和意愿去做，就很難實現中餐的標準化。

　　中國餐飲有幾個不可忽視的方面，包括廚師的技藝、食材、菜系等都因地而異，很難做到標準化。如果想實現標準化，必須有一個統一的標準，否則難以生產大批量的產品。只有從原材料的采購、庫存再到生產、銷售，每個環節都進行量化，標準化才能實現。此外，標準化一定要結合現代的IT產業，美國有很多軟件，可以實現從采購到每一個菜的操作流程都在一個程序中調配并自動顯示。用多少鹽、胡椒等調味品，如何按部就班地操作，完全是標準化的。總之，我認為標準化的關鍵是量化問題，數字最直觀，如果能落實在數字上，中餐的標準化就比較容易實現。

　　中餐能和西餐拼服務嗎？

　　這個背后的意思可能比較尖銳一些，中餐一定不能減少服務環節。我覺得中餐的服務量和質跟成本成正比關系，在服務的質上面，它的變動空間不會太大。比如好的服務員月收入1600元，差一些的1200元，差不太多，但服務總量權重會大一些。如果我們人員成本不斷攀升，就會出現兩種現象：有一些企業服務越來越簡化，整個售價會越來越低；有些服務越來越高，整個售價會越來越高，中間點很難做。

　　另外員工飽和程度是多少，如果這輪可以摳出來，如果我們翻盤率能有50%的上升，利潤翻倍增加，那么意味著服務占比，在同樣付薪水時間內，服務提供總量提升了。所以我想這個問題跟國外快餐相比也不是絕對化，現在一些餐飲管理企業可以在服務環節有一些縮減，比如一些自助餐，可能服務員傳菜環節就由顧客自己做了，大家也沒有覺得怎么不適應，可能只有撤盤由服務員來做。如果企業在人力成本上、人力效率上沒有競爭力的話，最終結果就跟恐龍一樣，被社會淘汰。